Al dueño de la cocina:
No he ido a todos tus afamados restaurantes, pero sé que algunos son tan caros que sería preferible comer en otros lugares quizás tan ricos, o quizás más ricos y mucho más baratos. Yo tengo una lectura de lo que significa comer comida Acurio: es sinónimo de estatus, de glamour, estilo de vida, paladar sofisticado. La verdad, para el peruano promedio significa: "me reviento la tarjeta en Astrid & Gastón el domingo y, desde el lunes hasta el viernes que le sigue, le cuento a la gente de la chamba que fui a comer al restaurante de Gastón Acurio”. Con lo que se gastó podrían alimentarse, por unas dos semanas, 3 ó 4 individuos con buena comida casera.
Lo malo de comer en algunos de tus restaurantes es eso, que a veces se te pasa la mano de sal con los precios. Y el sabor, que es lo principal, a veces no convence del todo. Porque, sinceramente, una abuela de provincia podría llegar a cocinar mejor que algunos de tus chefs. No estoy metiendo en este saco a Victoriano López, el entrenador de tus chefs. Lo digo por quienes no logran ser tan buenos como él: de vocación, de espíritu cocinero, de mercadillo, de campo, de barrio. Por más que intentes, no vas a lograr que en todas tus cocinas haya un Victoriano. Y tú lo sabes, pero no lo dices. Un verdadero talento culinario refleja recorrido entre ollas, verduras, carnes y especies. Una relación de amor u odio con tu madre, con tu abuela o con la que de niño te dio de comer a la fuerza. Es haber comido con la mano, de la olla o sartén, a la leña, carbón o cocina industrial. Es haberte paseado cientos de veces por recovecos, huecos, cuchitriles o huariques. ¿Y a mí qué con este rollo?, me dirás. Pues nada, sólo que si tuvieses un Victoriano López en cada restorán valdría 100% la pena ir a uno y pagar lo que cobres. De lo contrario, tus establecimientos sólo quedarían como orgullo de marcas que están invadiendo el mundo.
Hay que reconocer tu buena labor de motivador, profeta y exportador de ideologías culinarias. La comida peruana también es Acurio, porque tu visión empresarial es impresionante y única. Que en el extranjero te paguen la plata del mundo por comer comida del Perú, es un logro asombroso de tus marcas. Sabemos que un polo de marca que cuesta $100 en Gamarra cuesta S/. 25 soles y con mejor calidad de algodón . Pero, por la marca, por ese concepto tan controversial, también podemos darnos el lujo de vender una billetera cuya elaboración cuesta, digamos, S/.70 soles a $100, porque en la etiqueta dice Renzo Costa. Y aplausos porque el extranjero compra. Y aplausos porque podemos también ser competitivos con marcas nacionales.
Volviendo al bocado anterior. Tampoco la idea es sobrevalorar la comida peruana que nos ofrecen los restaurantes gourmet, sino, creo, darle sólo un poquito más de utilidad a un precio justo y conseguir a cambio una enorme calidad. Que la comida peruana se haya vuelto un objeto de culto o expresión mística de la gastronomía contemporánea, no significa que la vamos a volver inalcanzable. Aunque nuestros insumos sean difíciles de exportar al extranjero, poco a poco se irán abaratando en la medida que la demanda sea mayor. Y, claro, eso es también gracias a ti, Gastón. Poco a poco los peruanos que viven fuera ya no se volverán tan locos sin su comida y el mundo seguirá comiendo de nuestra mano. La idea es que siempre logres un beneficioso equilibrio entre calidad y precio. Para todos los extranjeros y para todos los peruanos.
Buen provecho y, de todos modos, nos vemos en “Perú, Mucho Gusto”.
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